Rezept: Zitronen-Curry-Couscous mit Minze

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
2 Schalotten, grob gewürfelt
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Zucchini, gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1/2 Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten

300 g Couscous
2-3 TL klare Bio-Suppe
Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen
Olivenöl
1/2 Dose Kichererbsen (200 g)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Currypulver
10 Minzeblätter, klein gehackt
Naturjoghurt (vegane Alternative: Sojajoghurt)


Zubereitung:
Gemüse vorbereiten, Couscous mit der klaren Bio-Suppe in einen Topf geben und mit der doppelten Menge kochendem Wasser übergießen. Zitronensaft und -schale hinzugeben, umrühren und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten quellen lassen.

Schalotten mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne kurz anrösten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und ca. 5-10 Minuten dünsten, sodass das Gemüse noch bissfest ist. Kichererbsen hinzufügen und mit Kräutersalz, Pfeffer und Curry abschmecken. Etwas Olivenöl darüber träufeln, die Minzblätter dazugeben und nochmals umrühren.

Couscous portionsweise in Schüsseln füllen, nach Belieben Naturjoghurt darüber geben und mit Minze garnieren.